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自制食品安全与否 杀菌、包装设备有话说
作者: 佚名 时间:2018-11-8文章来源:访问量:232

】后台有读者问笔者,自己在家做的食品就算是安全食品吗?这个问题难以讲清。因为这道题给出的条件并不完全,它省略掉了和谁相比算是安全食品。那么要回答问题首先就需要弄清楚和谁相比,笔者能够想到的比较主体有两个,一个是一出现就要遭受大力抨击的黑心小作坊,一个是设备设施齐全的现代化食品企业。将比较主体放上后,就出现了两种截然相反的答案。

相对黑心小作坊而言自己在家做更安全

有关黑心小作坊的江湖传闻想必大家都听过不少,马桶边洗菜、食品原材料在地上堆叠、工作人员没有任何卫生防护措施、清洗用水脏污不堪等都是黑心小作坊的标配。除此之外,这些黑心小作坊为了更高利润、更低成本,选择用工业双氧水浸泡牛百叶、猪喉管,还有用松香为畜禽拔毛等……各类有损消费者健康的招数层出不穷。

相较于黑心小作坊这种制作方式来说,家庭自制食品通常由家庭成员自行享用,无论在原材料选择、制作环境、加工制作方式上都倾向于更优质。至少,原材料选择时候不会选用腐坏、变质的食品从而降低生产成本;也少有人会将食品原材料满地乱扔;更因为家庭自制数量有限,人们在处理食材时候不会太过随意,或寻找更为轻松的方式代替,如用松香脱毛代替手工拔毛等。

相比设备齐全的大企业自制食品并不安全

然而自制是否真的就像人们印象中的那般闪闪金光,毫无缺点呢?好像也并没有。回顾以往新闻不难发现,自制食品出现的问题也不少。像早先山西吕梁有家人在食用自制豆腐乳时因为肉毒杆菌这种致命病菌中毒;自制葡萄酒可能因为操作不规范产生甲醇、杂菌等;最常见的自制腌菜中的亚硝酸盐超标问题也被反复指出……

而家庭自制过程中出现的问题在现代化工厂里都有相应的解决方案。

首先家庭自制中通常有杀菌消毒这一步骤,像自制酸奶的各类教程中,都提到第一步需要先将所有容器放入锅中加热消毒。这一步骤在现代化食品工厂里能得到更为彻底的解决。当前不少食品工厂为自身配备了gmp车间,通过隧道阻止工作人员身上的粉尘、头发进入食品加工车间,并在食品车间配备动态杀菌对环境进行杀菌消毒。而在食品加工环节设置、高温杀菌消毒设备等保障食品加工过程中的安全卫生。

其次,家庭自制中对原材料的选购、成品完成度通常依据制作人的经验进行。然而自制这条道路上不断有新手涌入,生产环节流程会随不同人进行调节,并不好把控。而在现代化食品工厂中,对原材料就会有严格的准入条件,需要利用检测设备对原材料进行农药残留是否超标,是否存在重金属污染的检测;并且现代化食品工厂食品的完成度通常通过各类数据的精准把控进行判断,无需对操作人员提出过高要求。

再者,食品生产加工流程通常凭借制作人的经验,且自制时候使用的设备仪器作用有限。以食用油为例,以花生这类物质作为原料的食用油通常有黄曲霉毒素的困扰,但自制生产过程中难以判断,且简单过筛并不能使已有的黄曲霉毒素得到去除,但现代工艺中的除臭、碱炼等工艺在去除黄曲霉毒素上有相对较好的效果,产出的食用油还可以经过黄曲霉毒素检测仪进行残留量的快速检测。

最后,自制食品的保存方法有限,导致食品的保存期限通常不长,自制食品最后发霉变质无法食用的现象也常有发生。现代化食品工厂则可以通过适量添加防腐剂、对食品进行杀菌消毒、改良食品包装方式等手段延长食品保质期。拿卤制品来说,南方家庭自制好的卤味即便放入冰箱也只能存上3天左右,但市场上的知名卤制品企业利用气调保鲜盒能够将这一期限延长至5-7天,真空小包装更是将这一时间延长到了180天。

综上所述,自制食品的安全问题实际上是一个相对概念,对于一些黑心小作坊脏乱差的生产来说,自制食品无疑更具安全性;但与各类消毒、检测设施齐全的现代化食品工厂相比,自制食品的安全性仍旧存疑。

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